Sử dụng axit photphoric trong bánh mì Trung Quốc xuất khẩu sang Brazil

photphooaxit riric

Ứng dụng

Mantou (Bánh mì Trung Quốc) là một trong những thực phẩm truyền thống chủ yếu ở Trung Quốc. Nó đã được công nghiệp hóa trong những năm gần đây. Tuy nhiên, trong quá trình nấu và cấp đông, rã đông nhanh, vỏ bánh hấp thường bị nứt hoặc bong ra, sản phẩm bị đổi màu, kết cấu đặc hơn, xỉ cứng rơi ra. Nguyên liệu sản xuất, phụ gia thực phẩm, quy trình cấp đông nhanh và điều kiện bảo quản đều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh hấp.

Phốt phát có thể làm tăng trọng lượng và thể tích của bánh mì hấp, chủ yếu là do tác dụng giữ nước của phốt phát làm tăng trọng lượng của bánh mì, đồng thời, phốt phát tạo phức với các ion kim loại như canxi để ngăn không cho nó liên kết ngang với gluten và tạo thành chất không hòa tan muối với lớp soda và ảnh hưởng đến chức năng của bột nở.

Disodium hydrogen phosphate có thể làm giảm độ cứng của bánh mì hấp, bởi vì nó có tác dụng nhũ hóa nhất định, đồng thời tương tác với protein và chất béo trong bột mì để làm cho bánh mì hấp mềm; đồng thời, khả năng giữ nước của photphat làm tăng hàm lượng nước trong bánh mì hấp, đồng thời làm giảm độ cứng của bánh mì. Ngoài ra, phốt phát có thể làm cho bột nhào hình thành cấu trúc gluten tốt, tăng độ đàn hồi và độ dẻo dai của bột nhào, hình thành cấu trúc bên trong dày đặc và cải thiện độ trắng của bánh mì hấp.

Trong quá trình làm bánh mì hấp, canxi propionate được thêm vào để cải thiện độ cứng của nước hoặc chống nấm mốc, nhưng điều này sẽ làm tăng hàm lượng canxi trong bột, do đó ảnh hưởng đến độ bông của bánh mì hấp và phốt phát giúp bù đắp tác động tiêu cực của các ion canxi .